PRODUCTO Y MÁS PRODUCTO
Me gusta insistir en la idea de que la cocina de DARIA ofrece platos auténticos y por ello su principal base es su producto, un producto de calidad. Para mí esta calidad solo es comprensible si sé de dónde viene la materia prima y quién la mima o la cultiva.
NUESTRO HUERTO
Hace unos años le pregunté a mi padre si creía que podríamos utilizar el huerto que teníamos en la casa familiar de Monte (Santander) para surtir un restaurante. Desde entonces hemos preparado la tierra para ello, ampliando la variedad y disminuyendo la cantidad. De esta forma podemos ofrecer todo el año platos de vanguardia basados en verduras y hortalizas.
Todo lo que plantamos se hace con semilla ecológica. En lugar de utilizar insecticidas, usamos hierbas aromáticas distribuidas por la huerta para ahuyentar los insectos. Si tenemos que aplicar algún tipo de producto en las plantas, lo hacemos con cobre para garantizar que la agricultura sea cien por cien ecológica.
De nuestra huerta destacaría los tomates porque utilizamos semillas que llevan con nosotros más de 20 años. Cada final de verano espero la aparición de los pimientos y me parece espectacular la variedad de alubia.
DE LOS MEJORES PASTOS
Encontrar la mejor carne para mi restaurante no fue tarea fácil hasta que conocí a David, dueño de la Ganadería Ontañón. Se trata de una pequeña ganadería de vacuno y cien por cien ecológica situada en Mataporquera.
He tenido la oportunidad de visitarlo en varias ocasiones, conocer sus vacas y darlas de comer. Verle tratar a cada una de ellas es toda una experiencia y muy poco común entre los ganaderos. Y es que lo de David es pura vocación porque este madrileño que trabajaba en Barcelona abandonó todo para afincarse en Arenas de Iguña, un municipio del entorno de la reserva del Saja-Nansa.
DEL CANTÁBRICO
Qué decir del pescado del Cantábrico… Vivir en Santander nos brinda esa maravillosa oportunidad. Cada mañana Emilio, mi pescadero de siempre, trae toda una variedad de pescado fresco y de muy buena calidad. No siempre tenemos disponibles todos los pescados de la carta y eso es fácil de explicar: compramos el pescado a diario y no siempre se consigue la misma cantidad ni variedad.
En los meses de verano, tengo el lujo de contar con el mejor de los pescadores, mi padre. Tiene gran afición al mar y con su pequeña embarcación sale muchas mañanas y siempre nos trae pescado que de otro modo es difícil encontrar. Una vez en el restaurante, lo cocinamos aplicando las técnicas que nos ha enseñado nuestra experiencia y lo presentamos de forma muy cuidada.
